À la découverte de la pâte carbonara: origine, recettes, tradition
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À la découverte de la pâte carbonara: origine, recettes, tradition

Le 6 avril 2021, l'Italie entière a célébré comme chaque année la ''carbonara day'', une journée consacrée à l'un des plats préférés des Italiens, les pâtes à la carbonara. Il est quasiment impossible de faire un tour dans ce pays du Sud de l'Europe sans être convié à déguster les pâtes à la carbonara. Les fins gourmets les recommandent à ceux qui cherche un bon plat italien. Vous vous êtes déjà pourléché devant un plat de pâtes carbonara. Mais savez-vous tout de ce délicieux plat? Connaissez-vous l'origine des pates carbonara? Connaissez-vous la recette originale de la pâte à la carbonara? Découvrez les secrets qui font la notoriété de ce plat traditionnel italien.

À la découverte de la pâte carbonara: origine, recettes, tradition
Présentation du plat de "spaghetti alla carbonara", lors d'une avant-première pour la presse le 5 avril 2019, un jour avant l'événement international Carbonara Day à Rome. Photo: @Andreas Solaro
Source: Getty Images

Les spaghettis à la carbonara sont une recette traditionnelle qui a beaucoup évolué avec le temps. Faites à base d'œufs, de lardons (pancetta ou guanciale), du pecorino romano (fromage de brebis sec) et du poivre noir fraîchement moulu. Les pâtes à la carbonara se déclinent sous plusieurs variantes dont celles faites avec le broccolini , avec les poireaux, avec les oignons ou avec d'autres légumes ou champignons. La recette italienne originale ne comporte cependant pas de crème fraîche, mais de nombreuses préparation adaptées hors d'Italie incorporent cet ingrédient. Les variantes utilisant de la crème fraîche sont parfois appelées carbonara ricca.

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Origine de la carbonara

L'origine des pâtes à la carbonara n'a jamais été clairement établie. Des récits s'opposent à ce sujet. La première origine est attribuée à une amitié américano-italienne. Selon certains récits, cette recette trouverait son origine à la fin de la deuxième Guerre Mondiale.

On rapporte que les Américains débarqués en Italie pour libérer le pays ainsi que le reste de l’Europe y auraient transporté les rations qui étaient accordées à chaque militaire. Ces rations constituées d'œufs en poudre, du bacon, des nouilles et de la crème liquide entre autres auraient été mélangées pour ainsi donner naissance aux pâtes carbonara italiennes.

A la faveur de la tradition des "cacio e pepe", les pâtes que l’on achetait dans la rue et que l’on dégustait avec la main, dans du papier, les soldats américains auraient été les premiers à mélanger des pates de façon à obtenir ce qui est devenu la recette des pâtes à la carbonara.

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Plusieurs personnes pensent néanmoins que les Américains n'auraient pas pu être les inventeurs de la pâte carbonara. Ces personnes arguent que les soldats américains ont été nourris avec les produits rudimentaires auxquels ils avaient accès, à l’époque, dans les villages aux alentours.

Ces produits étaient des pâtes, des œufs, du lard et du fromage, tout ce qui rentre dans la préparation de la carbonara. On pense donc que le plat existait déjà longtemps avant l'arrivée des militaires américains en Italie.

Par ailleurs, un certain Ippolito Cavalcanti aurait parlé de la recette dans son livre intitulé Cucina teorico pratica à Rome, en 1837. Même si certains affirment que la recette n'avait rien en commun avec ce que l'on sait de la recette de carbonara actuelle, cela démontre que des gens y ont tout au moins pensé avant la seconde guerre mondiale.

Une autre version de l'histoire essaie d'attribuer la paternité de la carbonara aux charbonniers italiens, les "Carbonari" du 19e siècle. Ceux-ci travaillaient dans les montagnes des Apennins et passaient de longues périodes en forêt. Pour y vivre, ils cuisinaient alors un plat rapide et facile à faire, avec ce qu’ils avaient à leur disposition.

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pâte carbonara: recettes
Les linguini carbonara avec pancetta, champignons portabella et épinards sautés dans de l'huile d'olive et mélangés avec des linguini dans une sauce carbonara d'œufs. Photo: @Tim Greenway
Source: Getty Images

Pour conserver leur nourriture, ces charbonniers devaient la réchauffer en permanence. Ainsi, les résidus de charbon de bois altéraient son goût et ils devaient y ajouter de grandes quantités de poivre pour en remonter la saveur. De la coloration noire que prenait l'ensemble aurait alors jailli le nom carbonara en lien avec le mot italien carbone qui signifie charbon.

Une autre histoire, moins vraisemblable, situe la naissance des pâtes à la carbonara dans les bas-fonds des quartiers pauvres d’Italie où elles auraient été inventées par des bouchers alcooliques et dépendants de la nicotine.

Ces derniers dont les papilles gustatives auraient été abîmées par des années d’alcoolisme et de cigarettes auraient pris l'habitude de verser du poivre dans leurs assiettes de façon à obtenir un mélange noir comme du charbon.

Dans le tourbillon des histoires sur lesquelles repose la naissance des pâtes à la carbonara, il est difficile de démêler le vrai du faux. Dans un article intitulé Bon appétit. Spaghettis al guanciale publié dans le journal Le Temps du 25 octobre 2008, Maxime Prieti semblait trancher en faveur de la version américano-italienne.

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Et voilà un an, déjà, que nous parlions des carbonara, un sujet qui nous démange la cervelle. Pourquoi? Probablement parce qu'il s'agit d'un des plats que nous aimons beaucoup, mais aussi parce que son origine reste mystérieuse. D'ailleurs, la chose est absente de L'Artusi, la Bible de la gourmandise italienne; de plus, nombre de Toscans considèrent qu'il s'agit là d'une fantaisie romaine issue de l'occupation américaine, lors de la Seconde Guerre mondiale, quand nombre de GI, d'origine africaine, dont la peau était aussi brune que celle du poivre qui constellait ce plat, amélioraient au lard leur ordinaire de valeureux troufions.
la pâte carbonara: origine
On prépare le célèbre plat de "spaghetti alla carbonara", lors d'une avant-première pour la presse le 5 avril 2019, un jour avant l'événement international Carbonara Day à Rome. Photo: @Andreas Solaro
Source: Getty Images

Recette et préparation des pâtes à la carabonara

Les pâtes à la carbonara sont l'un des plats italiennes les plus faciles à réaliser. Sa recette originale se fait sans la crème, les lardons et autres oignons qui s'y sont ajoutés au fil du temps. Selon de nombreuses sources, la vraie recette italienne des pasta alla carbonara ne comporte que quatre ingrédients: les pâtes, le fromage italien, la pancetta et les œufs.

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Pour un repas de deux personnes, la vraie carbonara requiert 200 g de spaghettis, 100 g de parmesan (ou pecorino), 4 à 5 tranches de pancetta et 2 œufs.

Pour la réussir, il faut:

  • mettre vos spaghettis à cuire, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le paquet;
  • griller la pancetta avant de la couper en petits morceaux;
  • mettre les œufs, 80 g de fromage Pecorino, et 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes dans un bol;
  • battre jusqu'à ce que le mélange prenne légèrement du volume;
  • mélanger rapidement les pâtes à la pancetta et au mélange œufs-Pecorino-eau, pour servir directement;
  • saupoudrer du Pecorino restant.

Il faut noter que ces pâtes ne peuvent pas être réchauffées parce que cette action cuirait les œufs, et ôterait la texture crémeuse de la sauce.

La recette moderne des pâtes à la carbonara intègre les lardons, du poivre, du sel, de la crème fraiche, du jaune d'œuf et des oignons.

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Pour un repas de quatre personnes, les quantités requises pour cette recette revisitée sont les suivantes :

  • 250 g de lardons;
  • une cuillère à café de poivre;
  • une pincée de sel;
  • 500 g de pâtes;
  • 50 cl de crème fraiche;
  • 3 jaunes d'œuf et
  • un oignon.

De façon générale, la cuisson de ce plat traditionnel se fait suivant plusieurs étapes qui consistent tour à tour à:

  • Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée;
  • Emincer les oignons et les faire revenir à la poêle avant d'y ajouter les lardons dès que les oignons sont bien dorés;
  • Préparer dans un saladier la crème fraîche, les œufs, le sel, le poivre et mélanger;
  • Retirer les lardons du feu dès qu'ils sont dorés et les ajouter à la crème;
  • Egoutter les pâtes et y incorporer la crème une fois qu'elles sont cuites al dente, puis remettre sur le feu si le plat a refroidi.

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Les variantes des pâtes carbonara

Les pâtes à la carbonara peuvent se préparer de plusieurs autres façons. En dehors de l'Italie, les diverses variétés de ce plats peuvent inclure les pois verts, le brocoli, le broccolini , les poireaux, les oignons, d'autres légumes ou champignons, et peuvent remplacer une viande comme le jambon ou la coppa par la plus grasse guanciale ou pancetta.

Si cette préparation varie en fonction de la recette choisie, il faut toujours prendre le soin de choisir les bonnes pâtes. Les vôtres doivent bien accrocher la sauce. Les pâtes idéales sont les pâtes fines et longues.

Préférez toujours des pâtes de qualité et surtout ne les cuisez pas trop: en Italie, la pasta alla carbonara se sert al dente!

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Source: Legit.ng