Paella: comment réussir une véritable paella, à l’espagnole?

Paella: comment réussir une véritable paella, à l’espagnole?

Comme l'Italie a ses pâtes, l'Espagne possède sa paella. Dans tous les restaurants espagnoles qui se respectent, vous trouverez la paella valencienne sur le menu au milieu des gaspacho, Porra antequerana, pieuvre catalane, Cocido de Madrid et Tortilla jamon. La paella est un plat traditionnel fait à base de riz rond appelé riz bomba. Ce plat est originaire de la région de Valence en Espagne et doit son nom à la poêle qui sert à la cuisiner. La paella est aujourd'hui l'un des plats typiques d'Espagne, et singulièrement de la région de Valence. Parti de sa région d'origine, ce plat traditionnel s'est imposé dans les grands restaurants du monde. Il est connu sous ses nombreuses déclinaisons. Issue de la tradition populaire espagnole, la paella est née du besoin des paysans espagnols de conserver les restes de nourriture pour faire des économies. C'est ainsi que ces restes ont été transformés en déjeuner le dimanche et progressivement, la recette est devenue populaire. Les principaux ingrédients de la paella sont les crustacés, la viande, les pois, le riz, le poisson, les haricots, les tomates et du sangria, le tout cuit dans une immense poêle en fer.

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Paella: comment réussir une véritable Paella, à l’espagnole?
Une assiette de Paella servie sur une table en bois. Photo: @Carol Yepes
Source: Getty Images

Origine de la Paella

Si la paella est le plat national d'Espagne, le mot, lui, ne vient pas du castillan, la langue nationale espagnole. C’est un vocable emprunté du dialecte valencien. Le valencien est la langue régionale de la communauté autonome de Valence.

En valencien, paella est un dérivé de patella et signifie poêle à frire. Ce nom se rapporte au plat spécifique dont on se sert pour cuisiner la paella. C'est donc ce nom que l’on appelle le plat ou poêle à paella qui a donné son nom à la paella.

La paella est l'un des plats traditionnels préférés des Espagnols. Comme tous les autres, ce plat typique a son histoire. La paella tire son origine de la région de Valence en Espagne. C'est pour cette raison qu'on l'appelle encore la paëlla valenciana ou paëlla valencienne.

La paella valenciana est répandue depuis plus de deux siècles. Elle est étroitement liée à l'histoire de Valence où le riz a été introduit avec le safran par les Maures. Depuis le XIIIe siècle, la somptueuse lagune de l’Albufera est un océan de riz. Compte tenu de la difficulté d'y élever du bétail et d'y chasser le gibier, ce bout de littoral est par ailleurs devenu un bassin d'animaux de basse-cour tels que le lapin et le poulet.

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Les tomates quant à elles ont été rapportées du Nouveau Monde par les conquistadors. C'est donc la disponibilité de ces ingrédients qui a favorisé la propagation de la paella dans toute la région de Valence. Le plat ainsi préparé avec du riz et les aliments que les paysans trouvaient dans leurs fermes, légumes et viande, est devenu le plat régional avant d'être adopté par toute l'Espagne comme le plat national. On l'a toujours préparée dans un large récipient unique, et elle est mangée jusqu'à ce jour par tous à même le plat.

Pour en rajouter à la saveur de la paella, les paysans n'ont trouvé rien de mieux que les escargots à la coquille rayée blanc et noir qui ont toujours été appréciés dans la région valencienne.

En 2014, des Valenciens ont fondé Wikipaella, un site Internet qui informe sur les ingrédients et la préparation de la recette authentique et originelle de la paella.

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C’est après la Guerre Civile Espagnole qui est allée de 1936 à 1939 que Francisco Franco a désigné la paella comme le plat national d'Espagne pour en faire un facteur de développement du tourisme. Les raison de l'adoption de ce plat étaient toute simples. Ses ingrédients étaient bon marché et facilement accessibles. Aussi, c'est un plat qui pouvait se décliner sous plusieurs formes.

En 2019, plusieurs villes d'Espagne ont organisé une grande fête à l'occasion de la célébration de la Journée Internationale de la Paella, la WorldPaellaDay. Cette célébration a donné lieu à la préparation et à la dégustation de la paella par des milliers d'amoureux du plat national espagnol.

A Valence, plus de 1,300 personnes ont dégusté différentes déclinaisons de la paella sur la place de la mairie, de la recette traditionnelle au poulet et au lapin, en passant par les plus maritimes, avec des crevettes, du poulpe ou du crabe. Le spectacle a été servi par 13 chefs cuisiniers de la communauté valencienne.

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Paella: comment réussir une véritable Paella, à l’espagnole?
Un homme préparant de la paella dans un marché de rue. Photo: @Anders Ljungberg
Source: Getty Images

Comment préparer la paella?

La paella est l'un des plats espagnols les plus faciles à préparer. Ses ingrédients de base sont le riz, le poulet, le lapin, les haricots verts et blancs, des tomates, le safran, l'huile d’olive, le sel et l'eau. A ces ingrédients de base, on peut en ajouter d'autres selon la variété sur laquelle on a jeté son dévolu.

Ainsi, pour un repas de six à huit personnes, il faut prévoir:

  • 400 g de riz rond;
  • 1 poulet de 1,5 kg;
  • 1 lapin de 1,2 kg coupé en morceaux;
  • 300 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 5 cm;
  • 2 tomates bien mûres concassées;
  • 1 cuillère à café de safran en poudre ou pistils;
  • 1 verre à table d’huile d’olive;
  • 1 pincée sel;
  • 1 litre d’eau;
  • 200 g de garrofo, gros haricots blancs et plats genre coco;
  • 6 petits artichauts raccourcis et coupés en quatre;
  • 2 branches de romarin;
  • 1 cuillère à café de piment doux;
  • 1 citron coupé en quatre pour la déco.

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Pour un repas réussi, il faut faire attention à la poêle qui, avec le riz, sont les éléments clés de la paella. L'ustensile doit être en fer, en fonte ou en acier, très large (40 cm de diamètre pour 4 personnes, au moins le double pour 20 convives), peu profonde (5 à 7 cm maximum) et dotée de deux ou quatre anses. Il est recommandé de la poser sur un trépied qui surmonte les flammes du feu de bois.

Les étapes de la préparation de la paella

Tout d'abord, il faut faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à paella et y faire revenir les morceaux de poulet et de lapin lorsque l’huile est bien chaude.

Ensuite, il faut déposer ces morceaux de poulet et de lapin sur le bord de la poêle, dès qu'ils sont bien dorés puis, ajouter les haricots verts et artichauts au centre de la poêle. A leur tour, les haricots verts et artichauts doivent être disposés sur le bord de la paella sur laquelle il faut placer les tomates hachées au centre.

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Une fois que les tomates sont frites, il faut remuer le tout, saler, ajouter le piment doux, les haricots garrofo, verser de l’eau avant d'ajouter le safran.

L'ensemble doit enfin être porté à ébullition pour mijoter pendant 30 minutes à feu doux. Si c'est nécessaire, de l'eau doit être rajoutée progressivement.

Enfin, il faut verser l'ingrédient principal de la paella, le riz. Le tout doit cuire à feu fort pendant 5 minutes, ensuite, il faut répartir le riz dans la poêle de façon délicate avant de laisser encore cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Pour les nombreuses variétés de la paella, plusieurs autres ingrédients peuvent y être ajoutés. Il s'agit entre autres:

  • de l’ail;
  • des artichauts;
  • du canard;
  • des escargots;
  • du romarin;
  • du paprika (ou pimentón).

Quel riz est bon pour la paella?

Une vraie paella valenciana ne se fait pas avec n'importe quel riz. Le riz est d'ailleurs l'un des éléments clés de ce plat traditionnel. Jusqu'à ce jour, le riz utilisé pour la préparation de la paella en Espagne est le riz de la province de Valence qui jouit d'une appellation d'origine protégée, "Arroz de Valencia".

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La variété utilisée pour la paella est la bomba, un riz à grain court ayant une grande résistance à l’expansion au cours de la cuisson. Généralement, la bomba peut atteindre jusqu’à deux ou trois fois le volume initial du grain lors de la cuisson.

Ce riz a également une teneur en amylose plus importante que la moyenne. Cela le rend moins collant à la cuisson. Ces caractéristiques permettent la réalisation d’une étape essentielle de la vraie paella, celle du socarrat, cette fine couche de riz croustillante se trouvant au fond de la poêle et dont raffolent les mangeurs de paella.

Source: Legit